Заштита вина од високих температура
Пише: Данијела Зубер дипл. инж. прехрамбене технологије
Пораст температуре у подрумима преко 20◦С утиче на убрзани развој непожељних микроорганизама који могу бити узрочници кварења вина .Уколико у подрумима нема расхладних уређаја, термо изолације и технолошки савремених судова и опреме, потребан је велики опрез да не дође до кварења вина . Оптимална температура у подрумима треба да је 10-18◦С. Најбоље је, уколико је могуће, у подрумима одржавати сталну температуру, без већих осцилација.
Једна од промјена која се може јавити у вину, порастом температуре у подруму, је накнадна ферментација и то алкохолна и јабучно-млијечна.
Уколико је у вину заостао шећер који није преврео током главне ферментације (врења) велика је вероватноћа да ће доћи до накнадне алкохолне ферментације.
Такође, може доћи и до накнадне јабучно-млијечне ферментације уз велику вјероватноћу да дође до кварења вина . Да до овога не би дошло, препоручује се коришћење препарата култура јабучно-млијечних бактерија у редовном поступку производње вина. Оптимална температура подрума за јабучно-млијечну ферментацију је 18-25◦Ц. Уколико дође до накнадне алкохолне ферментације, вино не треба сумпорисати, треба га освјежавати претакањем како би се уклонио вишак угљен-диоксида (СО2) и довео кисеоник .
У циљу спречавања појаве кварења и мана у винима, важно је предузети неке од превентивних мијера, које у љетњим мјесецима морају бити и чешће.
Једна од важних мијера је да винари раде редовно физичко-хемијску анализу вина (лабораторијску анализу) гдје се може видјети по хемијском саставу вина да ли и шта треба кориговати у вину и у којој мјери. Првенствено водити рачуна о pH вриједности, садржају укупног и слободног сумпор-диоксида и испарљивим киселинама. Уколико је садржај сумпор-диоксида (SO2) низак за одлежавање вина, вино треба сумпорисати .
Највећи дозвољени садржај сумпор-диоксида у мирним винима, приликом њиховог стављања у промет не смије да буде већи од:
150 mg/l за црвена вина
200 mg/l за бијела и розе вина
Активност слободног SО2 зависи од pH вриједности вина –што је pH вриједност вина нижа,активност SО2 је већа .
Уколико је нпр. pH вриједност вина 3,2 садржај слободног SО2 треба да је 22 mg/l , уколико је pH 3,4 садржај SО2 треба да је 35mg/l ,итд.
Анализе треба радити макар једном мјесечно, по потреби и чешће.
Вина са већим садржајем алкохола су боље заштићена од кварења, јер алкохол утиче на микробиолошку стабилност вина .
Током чувања и сазријевања вина важно је да винари редовно допуњавају судове вином . Судови требају бити стално пуни до врха и затворени током чувања вина. Tреба да је што мањи контакт вина са ваздухом како би се смањила могућност оксидације.
Вина која су оксидисана губе на укусу, немају воћности, већ су тупа. Боја код оксидисаних црвених вина је наранџаста, цигла или браон, а код бијелих тамно-жута или браон. Такође и мирис вина је промијењен .
Једно од најчешћих кварења вина, узроковано присуством кисеоника у отпражњеним судовима, је вински цвијет. Оптимална температура за развој винског цвијета је 20 - 25°С, и ако се може развијати и на температури од 15°С.На површини вина се јавља бјеличасто-сива навлака која се разбија на ситне цвјетиће, па отуда и назив вински цвијет.
Начини спречавања ове појаве су :
• Примјена одговарајућих судова са опремом која штити вино од утицаја ваздуха
• Употреба парафинског уља
• Правилно и правовремено сумпорисање вина
• Одржавање одговарајуће температуре у подрумима
Уколико је кварење у почетку, може се навлака опрезно покупити и избацити из вина,међутим ако је кварење узело маха, таква вина треба опрезно преточити у чисте сумпорисане судове, водећи рачуна да навлака након претакања остане на дну. Вина се затим третирају желатином и танином, или код црвених вина само желатином и профилтрирају.
Приликом употребе енолошких средстава важно је придржавати се датог упутства о употреби.
Такође важна превентивна мјера заштите вина од кварења и мана је стална хигијена подрума, судова и опреме
.Основна правила су :
одржавати подрум у чистом и уредном стању (не држати у подруму ништа осим вина);
контролисати хигијену судова, опреме и алата најмање једном мјесечно;
ослободити простор за манипилацију;
опрати опрему, судове и алат одмах након употребе и прије наредне употребе.
Извор: Савјетодавна служба у биљној производњи